Somliga anser att Peru alltid varit Sydamerikas kulinariska huvudstad. På 1500-talet erövrades stora delar av Central- och Sydamerika av européer som lade aztekernas rike och inkariket under sig. Inte så konstigt när maten både innehåller smakfulla lokala ingredienser från Peru men också har influenser av de finaste köken i Europa, Asien och Afrika. Här påminns man om mat från exempelvis Spanien, Portugal, Italien, Tyskland, Japan och Kina. Den kände matkritikern Eric Asimov har beskrivit det peruanska köket som en av världens viktigaste kök och som en förebild för fusionköket. Många av de peruanska lokala ingredienserna klassas idag av västvärldens hälsogurus som superfoods.
Det peruanska köket
Även om det peruanska köket speglar en enorm mångfald, så finns det grundpelare i peruansk matlagning och kryddning:
- majs, potatis och rotfrukter – med en fantastiskt variation av olika potatissorter som potatisliknande knölar som Oca, Mashua, Ulluco, sötpotatis och andra olika rötter
- traditionella andinska grödor som quinoa, kañiwa, kiwicha
- baljväxter – som tarwi, limabönor
- ris och vete
- kött – nöt, fläsk, kyckling
- peppar – många olika sorter, till exempel är chilipeppar, citronpeppar (Ají Limón), Ají Amarillo, rokotopeppar, havannapeppar…
- stor variation av inhemska frukter och grönsaker med exotiska namn som camu camu, fikonkaktus, cape krusbär, cocona, guanabana, pepino, papaya, ciruela, mammee äpplen, banan, passionsfrukt, cherimoya, granadilla, tamarillo.
Det peruanska vinet
På södra sidan ekvatorn, i Amazonas och bland fuktiga regnskogar ligger Peru med sina platåer och otaliga floder. Mellan det kyliga Stilla havet till svindlande nästan 7000 meter över havet – Peru är ett tropiskt paradis men även fuktigt, så landskapet lämpar sig mycket bra för att odla vin.
Det finns omkring 15000 hektar vingårdar i fem regioner i ett ganska stort landskap av bördig jord bland de nordliga kanterna av Atacamaöknen och där i staden Pisco finns hjärtat av peruanska vinproduktionen. Även kring städerna Chincha, Ica, Moquegua och Tacna produceras det vin: bra viner, medelbra viner och sämre viner. Små avstånd mellan städerna men stora klimatförändringar kan göra den stora skillnaden mellan ett glas utsökt vin och odrickbart plonk.
Trots att alla jordbävningar försvårade för vinproducenterna, så odlas förvånansvärt många druvor i Peru.
Några är:
- Grenache
- Alicante Bouschet som är en korsning av Grenache och Petit Bouschet
- Cabernet Sauvignon
- Malbec
- Torrontes som i Peru fått namnet Torontel
- Sauvignon Blanc
- Muscat
Nationaldrycken är dock inte vin utan Pisco, en klar druvbrandy som liknar Grappa.
Håll ögonen öppna, vi kommer att presentera ett gott recept på ur du gör en Pisco Sour under veckan!
